Qu'est-ce que la capicola italienne et quel est son goût ?

Guide de la viande Capicola

En Italie, vous trouverez différents types de charcuterie, également connue sous le nom de salumi. Elles sont affinées selon une ou deux méthodes courantes. La première méthode utilise des coupes de viande entières et du sel, et les fait vieillir pendant plusieurs mois. La deuxième méthode combine différents morceaux de viande et d'assaisonnement et les place dans un boyau avant de les faire vieillir.

Dans le premier type de charcuterie, la variété la plus populaire est le capicola, également connu sous le nom de gabagool. C'est un mets délicat que tout amateur de cuisine italienne adore. Pour en savoir plus sur cette version de charcuterie, lisez l'article jusqu'à la fin.

Qu'est-ce que le capicola ?

Les différents noms du capicola sont coppa, capocollo et cappacuolo. Le capicola tire son nom de la coupe de viande dont il est issu. La section coupée s'étend du cou du porc à la quatrième ou cinquième côte, reliant la tête à l'épaule. La tête est appelée capo, et l'épaule est appelée collo. Cette section est différente en raison de son rapport maigre/gras. Le rapport est de 70/30, ce qui signifie que le capicola est plus juteux que d'autres options de charcuterie.

Le processus d'affinage de cette coupe de viande

La coupe de viande est placée dans une saumure, préparée en combinant de l'ail, du vin, des herbes et des épices. Elle est ensuite recouverte de sel et réfrigérée pendant un certain temps. Après la réfrigération, le porc est rincé et une nouvelle couche d'assaisonnement est appliquée. Le morceau mariné est transféré dans un boyau de porc naturel et suspendu pendant quatre à six mois pour un affinage à sec. Il est soit fumé, soit lentement rôti avant d'être servi, ce qui en fait un capicola épicé.

L'aspect du capicola

La taille du capicola varie de 2 à 3 livres, selon le poids de la viande coupée. Il perd environ 35 % de son poids pendant l'affinage en raison de la perte d'humidité. L'aspect du capicola est plus varié que celui des autres charcuteries. Sa couleur varie du rouge vif à une teinte saumon plus douce.

Quel est le goût du capicola ?

Le capicola est connu pour sa saveur complexe. Ce salumi est plus crémeux que les autres types de salumi de viande entière, avec un certain degré de mâche grâce à la forte teneur en gras de l'épaule. Le meilleur, c'est qu'il n'est pas fibreux comme d'autres options de salumi de type saucisse. Sa texture devient plus juteuse lorsqu'il est fumé ou rôti lentement. Ces méthodes de cuisson éliminent certaines caractéristiques de mastication des viandes séchées.

La saveur exacte des épices utilisées pour affiner le capicola apparaît lorsqu'il est coupé en fines tranches et fond sur la langue. Dès que la chaleur corporelle réchauffe la viande, ses éléments commencent à émerger. Le niveau de goût dépend de la quantité d'épices utilisées lors de l'affinage et de la cuisson. Il se déguste idéalement avec un verre de vin, car cela équilibre la salinité résiduelle de la charcuterie avec sa douceur.

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