Description

Après avoir obtenu du caillé en transformant du lait de brebis pasteurisé et en ajoutant de la présure de veau et des cultures de fromages vivants, le caillé est collecté dans des moules. Ensuite, il est soumis à une procédure de salage à sec dans un environnement spécialement aménagé, ce qui permet la synérèse secondaire, atteignant ainsi la première maturation. Le fromage est affiné dans des caisses en bois et recouvert de baies de genièvre et de vinaigre balsamique de Modène pour atteindre la phase de maturation correcte.