Description

Après avoir obtenu du caillé en transformant du lait de brebis pasteurisé et en ajoutant de la présure de veau et des cultures de fromages vivants, le caillé est collecté dans des moules. Ensuite, il est soumis à une procédure de salage à sec dans un environnement spécialement aménagé, ce qui permet la synérèse secondaire, atteignant ainsi la première maturation. Le fromage a d’abord mûri dans d’immenses bassins en bois après que chaque fromage entier eut été frotté avec de l’huile d’olive extra-vierge et les avoir recouverts de feuilles de noix en couches. Enfin, la dernière étape est réalisée dans des bocaux en terre cuite dans un cadre naturel particulier.